速冻酱大骨标准化研究
20世纪80年代，速冻食品首次出现在我国，速冻食品产业从那时起开始发展苹果版优酱直播。速冻食品的xg111net企业邮局出现成为食品行业的一次变革，改变了太平洋在线下载人们对食品原有的印象，以方便快捷又营养健康的优势被人们所接受。
目前，速冻食品已完整形成了从制作到运输再到销售较为完善的冷链系统苹果版优酱直播。近年来，随着我国经济发展不断增长，国民收入持续增多，人们由较为安逸的生活转为快发展快节奏的生活，因此，速冻食品的需求也在不断增长。由于市场快速发展，速冻食品的质量也出现了良莠不齐，大部分消费者开始选择品牌速冻食品，消费者的消费观也从方便、实惠转向了营养、健康、美味。
本文旨在将传统酱大骨和速冻食品相结合，通过实验优化着重研究酱大骨的标准化配方苹果版优酱直播。本研究对传统烹饪、手工制作进行了工艺变革，加大了生产规模，改善了生产效率低，规模无法扩大的弊端。同时，传统烹饪加工技术与现代化工业相结合，更大限度上保证了食品的口味与营养，也丰富了市面上的品种，对传统手工制作加工带来了技术上的变革，同时，也将食品的保质期限通过冷链技术进行延长，减少了因外界原因造成的食品浪费，延长了保质期限。
原辅料：
猪筒骨、黄酒、老抽、生抽、香叶、鸡精、味精、白糖、五香粉苹果版优酱直播。
工艺流程：
原料处理→漂烫→卤汤熬制→卤制→出锅→包装→速冻→装箱贮存苹果版优酱直播。
正交实验及结果：
1、辅料对于酱大骨的影响及结果：
五香粉对酱大骨的辛香味及异味的祛除影响较大，白糖决定了酱大骨的味型，老抽控制酱大骨的色泽与味道，黄酒可祛除肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中，鸡精提升菜品的鲜味苹果版优酱直播。通过正交实验得到最优组合为五香粉9g，白糖52g，黄酒45g，鸡精6g。
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2、冷冻后复热：
选用3种方式对酱大骨进行复热，分别为水煮时间、蒸锅时间和微波炉时间苹果版优酱直播。运用感官评价方法，对每个试验成品进行色、香、味等方面综合品评，得出最优组合，其复热结果是太平洋xg111：水煮复热 8 min（水开后带包装袋直接加水煮）、蒸锅复热 8 min（水开后将包装袋撕开小口）、微波炉复热 4 min（中火，将包装袋撕开小口）。
结论：
本文以猪筒骨为主要研究对象，以酱大骨的配方优化和冷冻后复热为目的，以川菜的发展方向为指导方向，运用单品浓度梯度试验、正交试验等科学研究方法，采用科学的烹调加工工艺，最终得出酱大骨基础酱料的最优配方为：1.5 kg猪骨，水2000 g，五香粉9 g，白糖52 g，黄酒45 g，鸡精6 g，老抽110 g苹果版优酱直播。酱大骨的复热方式及时间为：水煮复热8 min（水开后带包装袋直接加水煮）、蒸锅复热 8 min（水开后将包装袋撕开小口）、微波炉复热 4 min（中火，将包装袋撕开小口）。
酱大骨制作技术解析
一、选骨经得起炖煮
酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种原料都有一个共同的特点，就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴苹果版优酱直播。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，啃起来有“口感”，经常被厨师拿来用。本以骨棒为主，主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨，上桌后，食客除了吃表面的肉以外，主要吃骨髓。另外，如选胫骨，则主要吃筋。
二、两刀防止骨髓外溢
很多没有经验的师傅做酱骨时，将骨头砍成小块煮制，结果骨髓都流出来，缺少了香气苹果版优酱直播。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事，防止骨髓外溢也有窍门，在改刀时注意即可。正确的刀工为：第一刀，在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观，并且防止骨髓外溢。
三、投冰浸泡排净血水
棒骨改好刀后需浸泡，很多师傅浸泡不到位，煮出的酱骨呈暗红色，感觉不新鲜，而且有腥味，这是因为没加冰块浸泡，血水没排净苹果版优酱直播。正确的做法是将棒骨放入盆中，加水、冰块浸泡（水需盖过原料）。加入冰块的目的一是祛腥，二是降低温度，令肉质收缩，然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12小时，期间要每3-4小时换一次水和冰。
四、冷水下锅焯一下
浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入热水中焯，骨棒上的肉一接触热水，迅速升温，最外层的肉质受热收缩后，形成一层“硬壳”，阻碍了里面血水的排放进程，这样也会导致血水排不净苹果版优酱直播。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热焯水。
五、酱汤不加酱
很多外地的师傅听到酱骨的名字都以为是加东北黄豆酱做的，其实这是个误区苹果版优酱直播。正宗的酱骨是不加黄豆酱的，而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的，这种卤水是用当地香料调制而成，我们称之为“东北卤水”。那很多师傅就会问，为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢？其实这道菜的调色主要靠炒糖色，不仅起到上色作用，还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不能太重，否则出锅后棒骨易发生氧化作用，颜色变黑（炒糖色比例：500克白糖，烹制200千克的棒骨）。
六、调料投放有顺序
很多小厨做这道菜时，容易失误的地方是酱汤调不好，最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料苹果版优酱直播。曲酒要在酱制2小时以后下入，这样才能起到祛腥的作用，如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放，放早了会令肉质发紧、不嫩。
七、排酸100%释放骨香
老师傅酱制骨棒时，在里面放入了苹果和杨梅，目的是解腻和释放食用酸，苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质，这些物质有助于骨质钙化，自然就100%释放骨香（200千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各4千克）苹果版优酱直播。
